Por Gustavo Martínez Puga
Había pensado ir a las Fallas Valencianas en el Centro Valenciano como espectador, pero terminó donde más le gusta: haciendo paellas. Y deleitó a una multitud: el comentario generalizado de ese sábado 8 de marzo en el club de la barraca fue el exquisito sabor de la paella. Se trata de José Miralles, llamado por todos Pepe, un viejo conocido del lugar ya que a principio de los ´80 manejó la cantina con su familia y se llegó a vender un promedio de 2.000 paellas mensuales, con picos de 1.000 porciones por domingo.
El maestro paellero
Llegó desde España con 12 años, espantado por la post guerra civil. Pero la tradición de la paella alicantina se mantuvo intacta y deleitó a una multitud en las últimas fallas del Centro Valenciano. Por Gustavo Martínez Puga.
Fue allí cuando se hizo cargo de la cantina y de la cocina del Centro Valenciano: “Aquello era una vidriera muy grande y se trabajaba muy bien. Eran otras épocas, donde no había otros lugares que hicieran paellas para vender. La cantina la tuvimos cuatro años, hasta que mi señora enfermó, y la cocina de paellas la manejamos durante 12 años”, recuerda Pepe, con nostalgia.
Pepe se crió haciendo paellas. Desde niño vio a su padre que la hacía con leña. Y esa tradición de la paella alicantina también la heredó a su familia: “Mi hija mayor, Graciela, hace paellas desde los 5 o 7 años. Su hijo, mi nieto Lucas, que ahora tiene 23, ya sabe y desde niño siempre fue nuestro ayudante. Lo importante es que no se pierda la tradición”, cuenta Pepe.
La fama de la buena mano que tiene Pepe Miralles para las paellas hace que siempre termine cocinando la tradicional comida española: “Salíamos a cazar con mis amigos y me pedían que les hiciera una paella; nos juntábamos a comer con la familia y me pedía paellas. Lo hago con placer, pero siempre termino en la cocina”, dice.
Eso fue lo que pasó en las últimas fallas, cuando decidió darle una mano a su hija Graciela y se puso al frente de las seis paelleras de 70 porciones cada una. Lo hizo junto a su nieto Lucas, un amigo de él y dos ayudantes. Esa noche de fallas también se vendieron otras 410 porciones de paellas en el sector Norte de los puestos de comida, pero las hizo otro cocinero.
A sus 74 años, después de una vida como agricultor, Pepe y su esposa, Nelly Recio, viven la mitad del año en San Juan y la otra mitad en Valencia. Es que aquí tiene a dos de sus hijas, y cuatro nietos. Y en Alicante a las otras dos, Zulma y Alicia, y sus otros cuatro nietos.
Cinco claves para cocineros
En primera persona, estas son algunas recomendaciones que comentó José Miralles a la hora de hacer una paella:
*”Lo principal es darle el punto justo a la paella, teniendo mucho cuidado con el caldo y con el fuego, retirándolo a tiempo”.
*”La proporción para el caldo depende del tamaño de la paella: 3 x 1 (1 medida de arroz, 3 de agua) para una paella normal. En las paellas grandes es 2 y ½ la proporción, se le pone menos agua”.
*“La paella no debe tener más de 2 dedos de altura. Cuanto más baja, mejor. Yo he hecho para amigos paellas de 1 dedo de altura”.
*”Aquí se le pone colorante y en España se le pone azafrán, que no hace color sino sabor”.
*”La paella tiene que estar perfectamente nivelada al principio de todo, cuando se le echa aceite”.
*”Yo uso quemador, porque es más práctico para manejar el fuego. Pero mi padre decía que el sabor de la paella hecha con leña es inigualable. Lo ideal es el sarmiento”.
Pepe en frases
“La intención es seguir con la misma tradición de hacer la paella de Alicante”.
“Tuve buenos compañeros y aprendí mucho de ellos, como Ramón Rives y Bautista Font”.
“Mis mejores 12 años de vida laboral fueron cuando estuve en el Centro Valenciano”.
“Me siento tan argentino como español, como si tuviera dos patrias: España y Argentina”.
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