#CientíficosMadeInSanJuan

Un sanjuanino que quiere hacer renacer el sabor clásico del vino

Los procesos industriales cambiaron la bebida para siempre, pero Benjamín Kuchen, investigador local, quiere rescatar esos olores y características que reinaban hace años, con el conocimiento científico como herramienta. Por Natalia Caballero y Carolina Putelli.
sábado, 14 de septiembre de 2019 · 13:14

El vino es a la vez tradición, sabor y misterio. En sus inicios, este último ingrediente era uno de los principales, porque a la hora de probar la cosecha los primeros productores no sabían con qué se iban a encontrar en cada copa. Con los años, la ciencia intervino y encontraron formas de hacer más predecible el proceso, pero también se perdieron sabores y olores únicos. El futuro del vino es recuperar esa complejidad, no volviendo atrás, sino dando un paso hacia adelante, y ese es el gran objetivo de Benjamín Kuchen, ingeniero agrónomo e investigador sanjuanino, que lleva años trabajando para ver renacer las características perdidas del vino.

Desde hace cuatro años y medio este investigador comenzó a buscar la forma de devolverle el sabor único a las bebidas que se producen en San Juan. En parte para poder sumar a la provincia en el futuro de los mercados internacionales, pero también porque es su forma de vincular su costado técnico con sus raíces artísticas. Porque el vino también es arte y parte de la historia misma del arte.

Como un pintor renacentista, que buscaban inspiración en las creaciones griegas de la antigüedad pero le sumaban nuevas técnicas, para Benjamín lo más importante es devolverle a la vitivinicultura local lo mejor de sus orígenes. Todo esto sin resignar la producción en masa y la posibilidad de saber que el producto que se pone a fermentar saldrá semanas después con la calidad y las características esperables.

Para llegar a este horizonte dorado antes es necesario meterse en un tema menos romántico: levaduras y microorganismos. Es que la diferencia entre un vino estándar y otro que resalte del montón no sólo es la calidad de la uva y el terroir, sino también los seres vivos microscópicos que llegan con la materia prima. Pero a la vez, las levaduras, que son las que convierten el mosto en vino, son caprichosas y pueden dar tanto una botella premiada como un caldo intomable.

“A lo largo de la historia se dieron como modas, la última fue tratar toda la uva con anhídrido sulfuroso, matando todo lo que viene, y agregarle levaduras comerciales” explicó Benjamín. La ventaja del método es que ningún microorganismo caprichoso podía cambiar el sabor del producto, arruinando la cosecha. Lo malo es que la falta de variedad en levaduras producía vinos uniformes, todos muy parecidos entre sí.

Si bien la industria encontró la manera de solucionarlo a medias, tratando con anhídrido sulfuroso y luego agregando levaduras variadas, algunas relacionadas con el terroir, para el sanjuanino había un paso más que se podía dar. El objetivo de su investigación es eliminar por completo el tratamiento químico y controlar la población de microorganismos buenos y malos con más microorganismos. “Le agregamos levaduras buenas, que atacan a las malas y otros hongos y bacterias que se pueden encontrar y además aportan a las características organolépticas, porque son extraídas de San Juan”, detalló.

Eliminar el anhídrido de la ecuación no es un objetivo caprichoso. Es que este químico es considerado como peligroso por la Organización Mundial de la Salud y además de provocar problemas respiratorios, cada vez hay más estudios que muestran que hay personas con sensibilidad gastrointestinal, explicó el sanjuanino. Por eso la Organización Internacional del Vino ya puso entre sus metas a cumplir la disminución o eliminación de esta forma de tratamiento a la uva.

El método que investiga Benjamín es nuevo pero también es, para muchos, el futuro de la industria. “Hay algunas investigaciones en el mundo, en Alemania o lugares así, pero todavía no es aplicable a nivel productivo”, explicó. Su tesis se divida en etapas, la primera está lista y fue recolectar la información sobre cuáles son las levaduras sanjuaninas, luego de esto consiguió hacer el control biológico de levaduras en el mosto. Esto quiere decir qué encontró cuáles son las levaduras “buenas” que controlan al resto de los microorganismos para darle al vino el aroma, color y sabor esperados, que además son únicos de la tierra sanjuanina.

El siguiente paso, según explicó, lograr que sus ensayos en laboratorio se conviertan en un método de producción viable. Esta es la parte más difícil y Benjamín se está sumando al tren de los últimos estudios de punta en el mundo, aunque con algunas dificultades, ya que los problemas económicos han golpeado su investigación y sobre todo llevar a escalas mayores los ensayos. Para resumir el punto de su investigación, Benjamín aseguró que “hemos conseguido resultado, ahora falta determinar cuándo se tiene que agregar cada levadura para que el resultado sea predecible, también tenemos que aplicar el método a escalas mayores”.

A pesar de las dificultades, el investigador ya solicitó financiamiento para su tesis posdoctoral, donde además sumará a su equipo, que ya está compuesto por biólogos, ingenieros, bioquímicas y químicos, un ingeniero electrónico especializado en matemáticas. Es que para poder predecir cómo se comportará el mosto que trataron con levaduras, el equipo de trabajo necesita recurrir a modelos matemáticos y programas que los generen.

Si el objetivo del sanjuanino se cumple y puede seguir investigando, para la provincia significaría no sólo una avance científico importantísimo, sino también una oportunidad económica vital por la posibilidad de insertarse en mercados nuevos. Además la provincia mostrarle al mundo, copa en mano, cuál es el verdadero sabor del terroir sanjuanino, con lo mejor de un vino patero y la sofisticación de una botella europea.

Comentarios

Otras Noticias