Una historia muy sanjuanina: así nació la punta de espalda

La punta de espalda lleva años siendo la protagonista en las parrillas sanjuaninas y alguna que otra por ahí. Ocupando un lugar estelar en las conversaciones de los asadores por sus distintas formas de cocción, de presentación. Incluso esta semana que se fue estuvo en boca de todos por convertirse, ley mediante, en plato tradicional de la Provincia.  

Ahora bien, ¿quién se atreve a decir cómo y cuándo nació este singular corte? A continuación, te lo contamos. 

El origen de la punta de espalda hay que situarlo allá por los años ‘70, en una carnicería que había en la esquina de Av. Córdoba y Gral. Acha. El ideólogo del corte fue Felipe Flores, muchas más conocido como ‘Pipo’, y quién mejor que él para narrarlo con lujo de detalles. 

“La punta de espalda, saliendo completo, lo hace con la solapa, que era como se cortaba antes. En aquel entonces la solapa tenía un precio y la punta de espalda tenía otro, que era más barato, entonces para poder cobrártela un poco más cara, te lo daban con todo el pedazo. Incluso el vacío, el asado de carnicero o el ojal de costilla eran más caro que la punta de espalda”, recordó Pipo. 

Ahí fue entonces cuando el ingenio –empujado por la necesidad de abaratar costos- se encendió: “Cuando la tenía que vender sola, la mezclaban con huesos y era lo que te daban para el puchero. Entonces un día le dije al ‘Turco’ Flores, que era el dueño de la carnicería, que me la separara y empecé a idear el corte exacto”. 

"Es legalmente sanjuanino y realmente sanjuanino porque nace de un puchero hecho asado". 

 “Me tomó un tiempo encontrar el corte justo porque, si bien es rica y sabrosa, no es muy tierna. Y si le escapás en el corte, no se puede comer ni a palo. La punta de espalda fue barata hasta que se convirtió en la estrella", agregó Pipo. 

Pero una vez pulida la joyita, había que darle salida en el negocio. Y para ello Pipo contó con los mejores de aquel momento: “Los muchachos del casino, que eran los caballeros de la noche, llegaban a una determinada hora, más bien tardecito después del laburo, y había que hacerle el asado rápido. Y la punta de espalda es muy noble en ese aspecto”. 

 “Cuando le pillé la mano, en 12 minutos ya estaban comiendo, cosa que ahora mismo la podría jugar a cualquier quien la hace más rápido y que salga rica. Los muchachos me llenaban el negocio de gente, eran como mis voceros, y yo tenía que hacerle asado rico. Ahí nació la punta espalda a la parrilla”, completó Pipo, quien por estos días aún la conserva como la diva de su parrilla. 

“Cuando le pillé la mano, en 12 minutos ya estaban comiendo, cosa que ahora mismo la podría jugar a cualquier quien la hace más rápido y que salga rica” , Pipo

Desde entonces la punta de espalda se convirtió en patrimonio de todos los sanjuaninos al punto tal de ya contar con su propia fiesta, que en este 2018 vivió su tercera edición. Miles de personas ya disfrutaron de esas placenteras jornadas en donde se la puede comes a las brasas, al disco, a la llama o al horno con crema. 

Además, cabe destacar al chef Mauricio Barón en la historia más contemporánea del corte. Su deliciosa osadía de asarla rellena de productos sanjuaninos permitió mostrar la punta de espalda a todo el país a través del programa ‘Cocineros Argentinos’. Sin dejar de mencionar, que llegó a desembarcar en la mismísima Plaza de España en Madrid bajo el rótulo de estrella de la gastronomía argentina.