“Nada”, la serie del momento que se emite por la plataforma de Star+ cuenta la historia de un escritor y crítico gastronómico ya maduro y de larga trayectoria llamado Manuel Tamayo Prats, protagonizado por el actor Luis Brandoni. En esta aventura culinaria el neoyorquino Vincent Parisi -que interpreta nada menos que Robert De Niro, hace el papel de un escritor consagrado y amigo del argentino, que lo visita en Buenos Aires para presentar el último libro del crítico gastronómico. La serie muestra diversas fusiones de la cocina argentina, íconos como el mate y los churros con dulce de leche y sorprende con un fruto de esta provincia: Olivas negras de San Juan.
La olivicultura es una de las producciones locales más pujantes de la provincia y la versión de la aceituna negra o “griega” llama la atención en el menú gourmet de la reunión del Circulo Epicureísta al que Tamayo Prats concurre con una joven invitada.
El menú que la comisión directiva aprobó para esa cena temática arranca con una entrada de remolachas a la sal con granola de Indias y cilantro, un primer plato de Paté de Foie con papines de Los Andes y confituras de membrillo y lavanda; y un segundo plato de vacío de Wagyu al quebracho y Bearnaise al chimichurri. Esa delicias se coronan al momento del postre con la magia de la aceituna sanjuanina: se sirven peras con almíbar de manzanilla y un cremoso de chocolate blanco con olivas negras de San Juan.
El empresario Raúl Marún, de larga trayectoria en el rubro olivícola, con su producción de aceites Tupelí desde hace 74 años y su coqueto restaurante El Lagar en la capital sanjuanina, explicó por qué la aceituna negra es tan especial. “Me parece muy interesante que se dignifique (a la aceituna) porque San Juan tiene productos de altísima calidad, no tanto volumen, pero si gran calidad”, dijo el experto.
El fruto sanjuanino que se luce en la serie de Brandoni y De Niro
Por empezar, explicó que la aceituna negra no es otra variedad, sino que es la misma verde cuando madura. Entonces, ¿cuál es el secreto de la aceituna negra sanjuanina?: Hacerla “pasa” de la manera tradicional, a la antigua; secándola en una cama de sal. Esto la diferencia de la aceituna industrial que se hace sumergida en salmuera y queda demasiado salada y con menos sabor a aceituna. “También se puede secar sin sal, pero su vida útil no será tan larga”, explicó Marún.
“Realmente San Juan da Sabores muy importantes en lo que es la aceituna típica artesanal. Nosotros siempre buscamos hacer las cosas de la manera artesanal lo que pasa es que hoy en día lo ordinario se ha vuelto extraordinario”, dijo Raúl Marún, propietario de Tupelí y El Lagar. “Realmente San Juan da Sabores muy importantes en lo que es la aceituna típica artesanal. Nosotros siempre buscamos hacer las cosas de la manera artesanal lo que pasa es que hoy en día lo ordinario se ha vuelto extraordinario”, dijo Raúl Marún, propietario de Tupelí y El Lagar.
El restó sanjuanino El Lagar es de “Slow food” (comida lenta), destinados a sibaritas que deben esperar cada plato y el pan de manera artesanal, y allí el empresario hace alarde de sabores, aromas y texturas, donde brillan el aceite de oliva y las aceitunas. Es decir, similar a lo que plantea el exigente Tamayo Prats en “Nada”.
¿Verdes, o negras?
“Sobre gustos y colores no escriben los autores”, dijo Marún respecto a la mejor elección a la hora de degustar el riquísimo fruto sanjuanino. Quienes quieran conocer a que saben las olivas naturales, deben probar la verde Dolce, sin nada de sal, pero con un estallido de sabor.
En el caso de las negras, se pueden consumir las preparadas en agua, también hay verdes “teñidas” artificialmente de negro y en sal. En el restó El Lagar se encuentra una delicatessen: la oliva negra en almíbar, uan combinación de dulce y salado como en el postre de la serie, que realmente te “vuela la cabeza”. Se la sirve con pimienta de Cayena que es un ají amarillo.
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El experto destacó que la fortaleza que tiene San Juan, a diferencia de otras productoras como La Rioja y Mendoza es que su producción de aceitunas es muy artesanal.
