Nadie es profeta en su tierra. Al menos así fue para Elina Buffa y Juan Pablo Castellano. Ambos llegaron de Buenos Aires a trabajar a San Juan, se quedaron, invirtieron en su propio proyecto y en apenas 5 años colocaron al aceite de oliva sanjuanino entre los mejores del planeta.
Trilogía ocupa el puesto 26 en Evoo World, el ranking de los mejores aceites de oliva del mundo. Se trata de un blend que obtuvo 453.5 puntos y ocho premios internacionales. Se elabora con aceitunas de la finca de 5 hectáreas de Juan Pablo más otras que compran a terceros; en una pequeña máquina italiana comprada por ellos.
"Hace 5 años nos propusimos hacer aceite de oliva propio buscando calidad como premisa indiscutida. Tuvimos una reunión para arrancar en el Grupo CREA Olivícola San Juan (grupo formado por técnicos, empresarios y productores dedicados al cultivo del olivo) y eso nos hizo de couching para pensar la empresa a largo plazo. Nos imaginamos haciendo el mejor aceite del hemisferio sur y este año lo logramos y un poco más porque estamos primeros entre los mejores aceites elaborados fuera del mediterráneo. Bueno, el mejor entre los que mandan a concurso porque hay muchos aceites excelentes acá. Mandar a concurso es una inversión enorme y no podríamos haberlo hecho sin el apoyo de la agencia Calidad San Juan”, aseguró Castellano.
Agregó que sin la ayuda de Calidad San Juan hubiesen hecho la mitad de los logros y habrían tardado el doble de tiempo. "La presentación de los aceites en concursos internacionales nos da puntaje para entrar a ranking, si nos demoramos el doble de tiempo quedamos fuera del mercado. Para nosotros ha sido muy emocionante y es un logro importante porque somos muy chicos. Participar de concursos en Japón o Australia es carísimo, son más de 500 dólares por concurso”, explicó.
Ambos socios llegaron de la mano de los diferimientos agrícolas y saben lo que hacen: Elina es Ingeniero Agrónomo y había llegado antes a la provincia. Ella es miembro del Panel de Análisis Sensorial de Aceite de Oliva de la Universidad Católica de Cuyo y es jurado de concursos internacionales, es quien arma los blends de los aceites.
Juan Pablo es Ingeniero Forestal y sigue trabajando en empresas productoras de aceitunas además de su emprendimiento. Hizo especializaciones en España e Italia, fue presidente del Grupo CREA y se encarga de la materia prima.
"Hace 15 años que vivo en San Juan, soy resultado de los diferimientos. Me quedé porque me gustó esta vida más tranquila. Con Elina nos conocíamos porque habíamos estudiado en la misma universidad, en La Plata. Y el año pasado sumamos a Nicolás Vallejo, que es Ingeniero Industrial y se encarga de la comercialización”, contó.
Ambos comenzaron a trabajar en otras empresas ligadas al olivo y cuando tuvieron la oportunidad comenzaron el proyecto propio. "Con ahorros compré la finca en Dos Acequias, San Martín, donde elaboramos los aceites. A la aceituna propia tenemos que sumar otros varietales que compramos, ya que al tratarse de una zona fría no se dan todos los varietales que necesitamos”, dijo Juan Pablo.
Las campañas son épocas de trabajo más que arduo. A veces se inicia a las 3 de la madrugada y se extiende varias horas. "Lo que hemos logrado fue respetando todo lo necesario para cumplir las normas máximas de calidad. El manual dice que hay que moler la aceituna dentro de las 24 horas de cosecha, nosotros molemos antes de las 12 horas. Dice que hay que moler sólo aceituna sana y en su punto óptimo. En nuestro caso molemos muy verde lo que hace más complicado el proceso y es más difícil sacar aceite, pero se logra un producto con mejores características organolépticas. Dice que no se debe pasar de 28 grados la temperatura de amasado y estamos en un rango entre los 24º y 27º. Nuestra escala industrial es artesanal así que bajamos la temperatura del lugar con un aire acondicionado”, contó.
La cosecha se realiza con cajones pequeños de 20 kilos porque se controla mejor la temperatura. Hoy las grandes industrias cosechan en bins de plástico de 600 kilos, donde la temperatura es incontrolable.
La higiene es otro punto vital en el proceso, por eso la máquina se lava todos los días, "y hasta dos veces al día”.
Tienen una pequeña moledora propia, comprada en Italia, y otra máquina más grande que alquilan para poder tener más capacidad y moler dos variedades a la vez sin mezclar, o dos madureces distintas. "Estamos tratando de comprar máquinas nuevas pero no es fácil”.
Crecimiento
La temporada anterior, Trilogía elaboró 10 toneladas de aceite y este año planean moler hasta llegar a las 15 toneladas de aceite Premium. "Vamos creciendo entre un 30 % y 50 % por año, pero nuestros volúmenes siguen siendo chicos”, dijo.
Para este año otra meta importante es lograr la primera exportación. "Estamos haciendo trámites para vender a Estados Unidos y apuntamos al mercado que consume aceites de alta calidad como Japón, donde el consumo sigue creciendo y demandan el 100 % de aceite de oliva extravirgen. Pero el mercado interno también es muy importante”, aseguró Castellano.
Más allá del impacto en las redes sociales, la noticia de la aparición del aceite en el ranking mundial fue vital en las ventas. "Crecieron los pedidos inmediatamente a nivel local, que es donde nosotros no habíamos desarrollado la comercialización. San Juan fue el último mercado en desarrollar porque cuando venís de afuera ves que acá todo el mundo sabe de vino y de aceite y tienen su proveedor. Eso fue un preconcepto errado y ahora pasó a ser muy importante el mercado local porque no están pidiendo aceite de todos lados”, confesó Juan Pablo.
El nombre
Trilogía, el nombre del aceite top, hace referencia a los alimentos básicos del Mediterráneo: trigo, olivo y vid. "Pero para nosotros también es ‘antes, durante y después’ en el proceso donde todo suma. Antes, con una aceituna excelente, con riego justo, nutrientes justos, equilibrio entre cantidad y calidad pero siempre en función a la calidad. Durante, es el cuidado del proceso, que es fundamental. Es clave el tiempo, la temperatura, cosechar, moler y lavar. Y el ‘después’, cuando hay que decantar el aceite, filtrar, tener tanques muy limpios y aislado el aceite de la luz con temperatura óptima de conservación de 15º, algo que es muy difícil en San Juan”, explicó.
A estos argumentos pueden sumarse un tercero, ya que Trilogía tiene ahora tres socios.
Las aspiraciones de estos emprendedores van mucho más allá de su propia empresa. Sueñan con ubicar a San Juan como la principal elaboradora de aceites Premium del país. "Tenemos que darle bola a la calidad del aceite sanjuanino y ganar esa carrera. La carrera del mejor vino la tiene Mendoza y es un prestigio que se ganó con años de trabajo. Pero el primer lugar como productores del mejor aceite de oliva está vacante, ahí tenemos que ponernos a trabajar como provincia e instalar en el país que los mejores aceites de oliva son de San Juan. Para eso tenemos que sumar entre todos, no sirve uno solo”, aconsejó Castellano.