De Calingasta a la gastronomía gourmet del país: los quesos de cabra que conquistan hasta los paladares más exigentes

El productor explicó a Tiempo de San Juan que la producción se enmarca en un proyecto integral, donde el foco está puesto en lo agroecológico, con una fuerte impronta en el cuidado de la materia prima, ya que de ello dependerán las partidas de elaboraciones. Por su parte, en la elaboración propiamente dicha del queso se esconde un proceso artesanal, haciendo que cada pieza sea única, priorizando la calidad sobre el volumen.

“Buscamos ofrecer un queso distinto, que perdure en la boca, con un aroma y sabor de mayor intensidad. Te puede gustar o no, pero lo que buscamos es que sea de calidad”, indica Juan Pablo, quien lleva adelante desde la perspectiva de emprendimiento familiar.

Tras los primeros años de prueba y error, en la actualidad Yllia, la marca del queso, tiene seis variedades disponibles:

• Queso tipo untable/cremoso: Se trata de un producto similar al queso crema que se encuentra en cualquier almacén. Su particularidad es el aroma y sabor intenso que se percibe desde el primer bocado.

Es ideal para tostadas dulces o saladas, y de acuerdo a lo que comentó el productor, es utilizado en cocinas para bruschettas como postres con queso de cabra. Incluso hay una panadería en Barreal que está incursionando en el tiramisú con este producto.

• Queso con hongos: El productor apuesta a un producto que tenga características similares al roquefort, utilizando el hongo Penicillium, que es fundamental para la maduración de la pasta. En este caso, se utiliza para obtener un queso tipo Brui o Camembert.
• IMG_4243

Este queso es muy buscado por bodegas y restaurantes para degustaciones y acompañar maridajes.

• Queso con ceniza vegetal: Se trata de un queso semiblando que contiene ceniza vegetal. Se trata de la ceniza obtenida de madera quemada sin combustible ni otro compuesto, por lo que es apta para consumo humano. La intención de desarrollar esta opción es lograr algo distinto que no se encuentra en el mercado.
  IMG_4250

Se trata de un queso suave con intensidad, pero no logra ser tan invasivo en su sabor.

• Queso con pimienta: La incursión por los saborizados también arrojó buenos resultados dentro del tambo. Uno de ellos es el que cuenta con pimienta, que resulta ser un producto suave, amable al paladar, ideal para sumar a la tabla de quesos y compartir con algún vino.

• Queso estacionado (ahumado): Juan Pablo explicó que se trata de uno de los productos que lleva más tiempo, ya que debe permanecer en guarda durante seis meses como mínimo. Además, lleva un proceso de ahumado natural que se realiza en frío con viruta o aserrín de álamo.

Forma parte del grupo de los quesos duros y recibe el nombre de “Dario”, en honor al Mercedario.

• Queso Pirca: También dentro de los quesos duros que se elaboran en el tambo, la particularidad de este producto es que es de mayor tamaño y recibe su nombre en homenaje al cerro más alta de la precordillera calingastina.

Además de estas variedades, Juan pablo explicó que también incursiona en alternativas como Provolone (tamaño mini), queso con hierbas del valle y brick.

Pero eso no es todo, debido a que, en este plan de optimizar los recursos y la materia prima, además de elaborar vinos suman dulce de leche de cabra, logrando el sabor similar a un postre, siendo ideal para acompañar como para comer a cucharada limpia directo del frasco.

Sus productos no solo conquistan a los paladares de los calingastinos y los curiosos que llegan al tambo y no pueden evitar llevarse alguno, sino que gracias al “de boca en boca”, como asegura Juan Pablo, ha podido conquistar circuitos comerciales que en el pasado fueron impensados.

Así, los quesos Yllia llegan por ejemplo a bodegas y restaurantes de San Juan, Mendoza, Santa Fe (particularmente en Rosario), Buenos Aires, Córdoba y ciudad de Bariloche, siendo muy buscados por sus particularidades, características agroecológicas y producción artesanal.

Juan Pablo ha logrado no solo mantener en pie y activo uno de los dos tambos caprinos que quedan en la provincia, sino que, además, gracias a la dedicación que el aplica a lo suyo, ha logrado ganar terreno con un producto noble, saludable, son aditivos ni conservantes, que guardan en cada trozo las bondades del valle calingastino. De esta manera, Calinasta tiene otro representante fuera de sus fronteras, los quesos de cabra que conquistan el circuito gourmet.