Cultivar una hectárea de uva para pasas requiere un tiempo generoso: hay que esperar cuatro años para tener la primera cosecha. Luego, con cuidados y mantenimiento, ese viñedo tiene unos 20 años por delante de cosechas anuales. Y en medio de este ventarrón que azota al vino -con caídas de consumo, de precios y de rentabilidad al viñatero- esta industria ha venido creciendo de forma sostenida en San Juan hasta convertirse en una de las más importantes de la economía provincial.
Hoy, uno de cada tres kilos de uva que se producen en San Juan tiene como destino la elaboración de pasas, una cadena que involucra a cientos de productores, decenas de industrias y miles de puestos de trabajo. Además, a nivel nacional, la provincia es el referente indiscutido, representando aproximadamente el 90% de lo que Argentina exporta. "Hablar de pasas en Argentina es hablar de San Juan", resumió Carlos Huertas, uno de los principales productores sanjuaninos.
Miles de puestos de trabajo
Detrás de cada caja de pasas que sale de San Juan existe una cadena productiva que comienza en la finca y continúa en los secaderos, las plantas procesadoras y los mercados internacionales.
Actualmente funcionan más de 30 plantas procesadoras en la provincia y alrededor de 600 productores de uvas destinan parte de sus viñedos a esta actividad. El sector es un gran empleador, además: genera unos 4.600 empleos directos e indirectos, entre tareas rurales, secaderos e industria.
Para Huertas, estos números muestran que la pasa dejó de ser una producción complementaria para convertirse en una actividad relevante dentro de la economía provincial.
El liderazgo nacional y la ayuda solar
Días atrás Tiempo de San Juan informó del salto exportador de este producto, que en 25 años paso de exportar 9.000 a 45.000 toneladas de pasas. El dato menos conocido es que el 90% de esos envíos tiene origen sanjuanino, lo que convierte a la provincia en el gran referente nacional del sector.
La gran ventaja la da el clima, ya que buena parte de la competitividad del sector se explica por una condición natural que pocas regiones del mundo poseen. El secado de la uva se realiza aprovechando la intensa radiación solar de San Juan, sin necesidad de recurrir a procesos industriales ni al uso de aditivos químicos.
En ese proceso también cumplen un papel fundamental las tradicionales playas de secado con piedras, repartidas en distintas zonas áridas de la provincia, que almacenan calor durante la noche y permiten un rápido escurrimiento del agua si por casualidad algo llueve, ayudando a preservar la calidad e inocuidad del producto. Al estar sobre el suelo tampoco las vuelas los vientos Zonda, típicos en la provincia.
Una alternativa para diversificar la producción
En un contexto complejo para parte de la vitivinicultura tradicional, la producción de pasas aparece como una opción para quienes buscan diversificar. Incluso el gobierno provincial viene alentando a diversificar los viñedos para pasas o para mosto, aprovechando los mejores precios y la alta demanda que tienen estos productos frente al vino.
Huertas consideró que sumar distintas actividades siempre aporta mayor estabilidad. Pero advirtió que es fundamental que el crecimiento debe sostenerse sobre una materia prima de calidad.
Según explicó, el cumplimiento de las exigencias internacionales comienza en la finca, con buenas prácticas agrícolas, un uso responsable de pesticidas y el respeto de los estándares de inocuidad que exigen los mercados más importantes del mundo.
El desafío de conquistar también a los argentinos
Aunque entre el 85% y el 90% de la producción se exporta, el consumo interno aun es pobre. Aunque viene mostrando una tendencia creciente impulsada por la alimentación saludable. “Los deportistas, por ejemplo, la consumen para sus entrenamientos en bicicletas o el corredor o el que hace trekking. La pasa es un producto muy fácil de transportar que se conserva en un bolsillo de manera natural y genera energía al consumidor. Es la nafta del cuerpo, es azúcar de la buena”, opinó el empresario pasero.
Para Huertas, la pasa tiene potencial para convertirse en un snack cada vez más habitual entre los argentinos por su aporte energético, su practicidad y su efecto de saciedad. Incluso recordó que en distintos países desarrollados ya forma parte de las colaciones escolares y de la alimentación de deportistas de alto rendimiento, ya que aporta energía de manera inmediata y puede reemplazar otros productos ultraprocesados.
Incluso mencionó estudios que comparan el rendimiento deportivo obtenido con geles energéticos y con pasas de uva, donde la performance resulta similar, pero con mejores indicadores nutricionales en quienes consumen el producto natural.
Los expertos aseguran que la industria está consolidada, la pasa local lidera en exportaciones y tiene margen para seguir creciendo tanto en mercados internacionales como en el país. Datos para tener en cuenta en el sector viñatero ahora que el vino no viene siendo tan buen negocio.
