La posibilidad de que las carnicerías dejen de ser comercios de consumo masivo para convertirse, con el paso de los años, en locales orientados a un público cada vez más reducido fue uno de los planteos que puso sobre la mesa durante los últimos días el empresario cárnico Sebastián Parra en Estamos a Tiempo, el programa magazine de Tiempo Streaming. La afirmación abrió el debate sobre el futuro del sector en un contexto marcado por la pérdida del poder adquisitivo, el aumento del precio de la carne y la caída del consumo.
Parra sostuvo que, si la situación económica no cambia, Argentina podría avanzar hacia un modelo similar al de algunos países europeos, donde la carne vacuna dejó de ser un alimento de consumo cotidiano para transformarse en un producto de especialidad. En diálogo con Tiempo de San Juan, el comerciante Claudio Silva, de Don Iñaki, aportó una visión más cauta sobre ese escenario, aunque coincidió en que hoy los consumidores compran menos kilos que años atrás.
Ambos referentes analizaron el presente de las carnicerías sanjuaninas, el comportamiento de los consumidores y el impacto que tienen tanto los salarios como la producción ganadera sobre el precio final de la carne.
Una fuerte advertencia: la carne podría convertirse en un producto de especialidad
Para Parra, el problema central no pasa por una pérdida del interés de los argentinos por consumir carne vacuna, sino por la imposibilidad económica de sostener ese hábito. El empresario recordó que actualmente organizar un asado familiar implica un gasto cercano a los 100.000 pesos y estimó que esa compra representa alrededor del 20% del salario de muchas familias. "No es que la gente no quiera comer carne; al argentino le encanta comer carne. No hay con qué comprarla", resumió durante la entrevista.
En ese contexto, sostuvo que la carne dejó de comportarse como un producto de consumo masivo. Según explicó, históricamente la carne y la leche fueron alimentos considerados prácticamente garantizados para la población argentina, pero esa realidad comenzó a modificarse con la pérdida del poder adquisitivo.
A partir de ese escenario, consideró que el mercado podría evolucionar hacia un esquema similar al que existe en varios países europeos, donde la carne vacuna se comercializa como un producto de especialidad y no como un alimento cotidiano. Incluso sostuvo que las propias carnicerías deberán reformularse para adaptarse a ese cambio si la tendencia se mantiene en el tiempo.
Dos miradas sobre el presente del consumo
Claudio Silva coincidió en que actualmente los consumidores compran menos cantidad de carne. Pese a ello, aclaró que eso no necesariamente significa que el mercado vaya camino a convertirse en uno exclusivamente para sectores de mayores ingresos.
El comerciante explicó que, aun cuando la carne aumentó dos veces de precio "en el gancho", en Don Iñaki decidieron no trasladar completamente esas subas al mostrador. Incluso señaló que redujeron el precio de una línea de productos que anteriormente se comercializaba alrededor de los 14.000 pesos por kilo.
También sostuvo que, tras el impulso de ventas registrado durante el Mundial, el movimiento volvió a desacelerarse. Según describió, hubo una mejora respecto del año pasado, aunque estuvo por debajo de las expectativas del sector.
En cuanto a los hábitos de compra, afirmó que los clientes continúan destinando una suma similar de dinero a la compra de carne, pero debido a los incrementos de precios terminan llevando menos cantidad que tiempo atrás.
Silva también destacó un comportamiento particular de sus clientes. Según indicó, los primeros cortes que suelen venderse son justamente algunos de los considerados premium, como el lomo, el filet y la punta de espalda, aunque aclaró que esa situación no representa el comportamiento general del mercado.
La comparación con Europa y Estados Unidos
Uno de los puntos centrales del debate gira en torno a las diferencias entre el mercado argentino y el de otros países. Parra considera que Argentina podría acercarse gradualmente al modelo europeo, donde la carne vacuna tiene un precio elevado y su consumo es mucho menos frecuente que en el país.
Silva, en cambio, planteó que la comparación debe contemplar también el nivel de ingresos. Como ejemplo, señaló que un kilo de lomo puede costar alrededor de 35 dólares en Europa o Estados Unidos y una nalga cerca de 28 dólares, valores bastante superiores a los que hoy existen en Argentina.
Actualmente, agregó, un kilo de lomo en San Juan equivale aproximadamente a entre 14 y 15 dólares, muy por debajo de los valores internacionales.
Sin embargo, remarcó que esos precios conviven con salarios mucho más altos. Según explicó, mientras en esos mercados un trabajador puede percibir alrededor de 20 dólares por hora, en Argentina la realidad salarial es completamente distinta, lo que impide trasladar esos valores al consumidor local.
Exportaciones, producción y el desafío de recuperar el consumo
Durante la entrevista en Tiempo Streaming, Parra también realizó un repaso sobre la evolución de la ganadería argentina durante las últimas dos décadas. Recordó que hacia 2006 el país contaba con un stock cercano a los 60 millones de cabezas de ganado y atribuyó la posterior caída a distintas políticas que, según su análisis, desalentaron la producción.
A su entender, las exportaciones son un elemento clave para incentivar la cría de ganado y recuperar la oferta disponible. No obstante, advirtió que cualquier recomposición del stock bovino demandará varios años.
Silva ofreció una mirada diferente sobre ese punto. Recordó que durante mucho tiempo se sostuvo que una eventual liberación de las exportaciones volvería inaccesible la carne para los argentinos, una situación que, según afirmó, finalmente no ocurrió. Si bien admitió que el escenario podría cambiar en el futuro, destacó que Argentina mantiene características particulares por el peso que históricamente tuvo el consumo interno.