¿A cenar con los del trabajo? ¿Con los amigos? El ritual siempre es el mismo: entramos al restaurante, nos acomodamos, miramos la carta, comentamos lo buenísima que debe estar tal o cual sugerencia, y mientras, en una esquina y abstraído, disertando calidad y precio con el de al lado, apasionado también, el más entendido (o el que lo bebe con mayor alegría, que también) estudia con atención la carta de vinos, se decanta por uno, pregunta si le parece bien al resto (en especial a su vecino), y si es así, se cierran las minutas y comienza la coreografía del camarero yendo y viniendo a ritmo de velomotor.
Todo discurre relajado y natural hasta el momento en que el camarero se acerca con la botella en la mano, mira a los comensales y hace la pregunta de rigor "¿Quién lo probará?". Y el entendido (o el que no entiende, pero se lo bebe todo y por esa razón de peso cree que entiende), sabiendo de tu natural discreto e inseguro, dice: "Pues, tú ¿no? que eres el que sabe de vinos". Y ríe con malicia. Y tú, que te encanta el vino y disfrutas bebiéndolo, pero no tienes ni idea (la misma que él seguramente), entras en combustión por tu falta de confianza. Si este es tu caso y eres de los que se pone nerviosillo mientras todos le miran y el camarero le observa en espera del veredicto, estos consejos pueden ayudarte a quedar bien y dejar con un palmo de narices al gracioso de tu amigo. No se trata de un cursillo acelerado, sino de cuatro sugerencias para salir del paso.
Que no te de vergüenza 'copiar'. La etiqueta o la descripción del vino en la carta, es una 'chuleta' en la que apoyarte a la hora de darte el pisto. Observa al camarero, coge la copa con naturalidad y a por ellos.
De entrada, valora el corcho de la botella y la temperatura del vino y, para situarte en el contexto, échale un vistazo a la etiqueta para hacerte una idea de la añada y sus características (o pregúntale directamente al camarero, que tendrá la botella en la mano).
El descorche debe hacerse en la mesa. Si no es así, mal empezamos, porque te pueden dar gato por liebre. Y si se hace delante, pero el camarero no sabe utilizar con destreza un sacacorchos de dos tiempos, tenlo claro, seguro que sabe tan poco de vino como tú (aunque eso él no lo sabe). Será un argumento de peso a tu favor que te dará confianza a la hora de hacerle cualquier observación. El corcho nos ofrecerá una información valiosa sobre el estado del vino. Debe estar perfectamente limpio, elástico y entero, y oler a vino. Si está enmohecido o presenta cambio de color por absorción del contenido, indica que ha de cambiarse y con seguridad lo hará sin poner objeciones.
Su temperatura debe ser la adecuada. La propia etiqueta indica la ideal, que en los tintos oscila entre los 12ºc y los 18ºc, según sea joven o reserva (un joven, entre 12ºc y 14ºc; un crianza entre 14ºc y 17ºc y un reserva hasta los 18ºc). Si el camarero te argumenta que el vino tinto se sirve a temperatura ambiente, rebátelo diciendo que sí, ¡pero a temperatura ambiente de bodega, no de restaurante! Sevilla tiene un color especial, es verdad; pero un vino servido a la temperatura ambiente de un 14 de agosto sevillano, te derrite los rizos de la permanente al convertirse en una sopa de difícil digestión; tan difícil de ingerir, como servido a la temperatura de una calle de Teruel cualquier 12 de febrero.
En cuanto pongas la copa en los labios y entre el vino en la boca, notarás si su paso es agradable o no. En cualquier caso, pídele una cubitera o una camisa de frío para que no se caliente, pues cada 10' aproximadamente subirá su temperatura 1ºc. El vino se lleva una parte importante del presupuesto de una cena, por tanto hay que tratarlo como se merece. Si no es así, hay que pedir otra botella con la temperatura en condiciones, sin más.
La etiqueta te dará pistas que puedes aprovechar, tanto por la variedad de uva como por el tipo de tinto que se haya seleccionado. Si es un vino joven, aguanta bien en botella entre uno y tres años y su consumo habitual será el año siguiente de la cosecha, es decir la añada que indica la etiqueta (si dice 2015, es que se cosechó la uva el año pasado y su consumo es apto para este). Los crianza, entre tres y seis años, los reserva, hasta ocho y los gran reserva, 10 ó 12 años e incluso más. Valores orientativos que tienen en cuenta factores como su conservación en las condiciones adecuadas y ausencia de problemas en su manipulación. Ten en cuenta este dato, porque la añada puede mostrarnos si el vino está en su momento cumbre o en su declive.
Valorado lo anterior (que nos ha llevado 5"), la variedad de uva y su elaboración determinarán qué decir en el momento en que el camarero decante el vino en la copa. Cada variedad de uva tiene una personalidad que le confiere al vino sus características propias (más o menos afrutados, más o menos ricos en taninos, acidez, etc.). Nosotros nos saltaremos este paso; la diferencia entre cata y cara es de solo una consonante, pero la distancia entre ambas puede ser muy corta cuando vas de listo. Puedes tener mucho morro, pero se te verá el plumero como te vengas arriba más de la cuenta. Así que olvídate de las piruetas hasta que sepas más o el vino te haya hecho perder definitivamente la vergüenza y la compostura.
Vamos a catar. Sin impostura. Con naturalidad. No es necesario ponerse en modo sumiller para percibir si el vino está bueno o no, saber si te gusta y dar dos pinceladas de por qué.
Coge la copa por el tallo (la 'pierna' que une el cáliz con la base). Inclínala ligeramente y observa su color. Fíjate en su superficie y la línea de contacto con el vidrio. Si se aprecia turbidez o partículas flotando, mal vamos. En este primer contacto visual apreciarás la intensidad de su color, su brillo y la transparencia. Cuanto más joven sea más oscuro y vivaz será su tono, yendo desde los violetas a los púrpuras. Su paso por madera se reflejará también en el color, desde los rojos vivos y los ribetes anaranjados, para los sometidos a una corta crianza, a las tonalidades pardas y caobas para aquellos cuyo paso por madera y su antigüedad es mayor. Cuando el marrón es el que prevalece, probablemente lleve más tiempo en la cava que el propio dueño... Malo. Al poner la copa vertical verás cómo sus paredes interiores parecen 'llorar' unas lágrimas transparentes que se decantan lentamente. Es la glicerina del vino e indica la cantidad de alcohol que contiene. A mayor lágrima, mayor su cantidad. Otra pista a tener en cuenta.
A continuación, dale un ligero impulso circular a la copa para que el vino circule y libere sus aromas. Acércala a la nariz. No hace falta que la dejes caer entera dentro de ella, los aromas la impregnarán en su totalidad y los apreciarás. Debes percibir aromas agradables a frutas, hierbas o maderas, si lleva crianza el vino ¿Qué frutas, qué hierbas o qué maderas? Esto depende de la imaginación del catador y sobre todo de su experiencia, pues son matices difíciles de precisar. Un catador experimentado puede decir que sabe o huele a fresas, a moras, a grosellas o arándanos. Otro que no lo sea tanto, dirá que a frutos rojos o del bosque, así, en general. Pero nosotros no llegamos a eso. Nosotros no nos tiramos a la piscina. Nosotros nadamos y guardamos la ropa. Con decir que sabe o que tiene aromas frutales, florales, o que se aprecia la madera, vamos sobrados.
En general los vinos jóvenes tienen unas notas florales y de frutas muy marcadas (sin especificar) y cuando la madera hace acto de presencia, estas notas se visten con aromas más complejos y sutiles como las especias o los frutos secos que la recuerdan. Lo notarás. Como hemos dicho, mira la 'chuleta' o pregunta al camarero. Comprueba si has acertado con el tipo de vino y alégrate, seguro que es así. A estos niveles es más sencillo de lo que pensabas.
Y ahora bebe. Da un pequeño trago. Paséalo por la boca. Percibe su temperatura, su dulzor, sus notas más o menos ácidas, su astringencia (esa sensación de sequedad en la boca). Si en su conjunto muestra equilibrio y no se impone un sabor sobre los demás; si te resulta agradable y te invita a seguir bebiendo, es que la elección ha sido la acertada, te gusta y está bueno. Di que es redondo, persistente, equilibrado... No hay más. En el vino como en la vida la clave está en el equilibrio.
Fuente Jaime López Fernández para Huffington Post
