vinos & gastronomia

El sommelier, actor esencial para vivir a pleno una copa - Por Leonardo Raúl Rosales

viernes, 03 de febrero de 2012 · 20:15

Qué linda tarea la de un sommelier, la de mantener los vinos en condiciones óptimas en un restaurant, ¡una labor nada fácil de llevar!

Tanto en un  hotel cinco estrellas como en un restaurant, la carta de vinos es confeccionada por un sommelier y lógicamente es quien realiza el mantenimiento de la oferta de estos caldos y acompaña con la exposición y venta de estas sofisticadas bebidas.

El rol del sommelier contempla un arco variado de responsabilidades. Entre ellas, hacer pedidos a las bodegas, controlar que cada una de las botellas que sea expuesta y descorchada sobre una mesa mantenga la postura tal cual salió de bodega, procurar el anti-goteo en punta de botella, conservar la etiqueta  reluciente y, algo esencial a tener en cuenta, supervisar que la temperatura sea la ideal para el servicio.

Para que esta tarea sea un éxito, deben darse ciertas condiciones. Entre ellas puedo mencionar que en nuestro depósito de vino exista luz tenue, cierta humedad para el calibre del vino, serenidad y  comodidad para que no se estropeen las etiquetas y que se mantengan la rotación y el stock muy bien controlados.

Los estantes deben ser de madera y no es bueno colocarlos o exhibirlos en alturas, ya que el calor se transmite por lo alto y esto perjudica la estadía de estos vinos hasta el momento de su consumo.

Otro secreto es mantener los vinos alejados de vibraciones y elementos que emanen perfumes directamente sobre ellos; al igual que de equipos de calefacción o refrigeración.
La iluminación general del lugar de guarda es aconsejable que sea luz fría. Esto ayudará al mantenimiento tanto del vino como de su etiqueta.

Como sugerencia para el buen comensal, al ingresar a un establecimiento gastronómico es bueno pedir ser atendidos por un sommelier y, al momento de consumir, comprar un vino valorando otros atributos y no sólo meramente que sea de un precio bajo o de alta gama.

El próximo sábado les dejaré detalles de un descorche, los espero. Que tengan buen apetito y ¡salud!


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