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El ceremonial del descorche del vino - Por Leonardo Raúl Rosales

viernes, 10 de febrero de 2012 · 21:01
Destapar una botella de vino es algo sumamente importante para un mozo o para un sommelier, como es mi caso. Transmitir las sensaciones  que produce es un momento único.
No interesa el precio de la botella, puede ser un vino básico como puede ser un premium. Los detalles no son de pura elegancia  sino motivo de una gran calidad en el servicio.

La ceremonia comienza después de que el cliente ya optó por un plato, porque es ese momento el oportuno para armarle un maridaje, que es nada más y nada menos que la unión de la comida con la bebida exacta que le está a tono.

La opción del vino es única y el descorche comienza con la lectura de la etiqueta, información valiosa que le servirá al cliente para corroborar que coincida con lo que eligió a través de la carta.

Es importante tener siempre presente que la botella se presenta en la mesa. No se manipula en las manos ni se apoya en brazos.

Una vez que ya se presentó la etiqueta, viene el momento de insertar la espiga de acero inoxidable del destapador descorchador. Esta espiga se inserta hasta el final, ya que en el caso de que no sea así, se puede incurrir en el drama de que el corcho se desarme.

Se comienza muy suavemente a levantar la espiga con el primer golpe que lo brinda el destapador manual. Una vez finalizado el primer golpe, se comienza con el segundo paso, extrayendo el corcho en un movimiento acompañado por un cristal (paño de tela de raso de color lila, negro o blanco).

Al salir,  el corcho no debe hacer ruido, lo que es señal de buen descorche y produce que los aromas primarios no se volaticen, ya que son muy sensibles y en un simple descorche puede que se esfumen.

Apenas salió el corcho, tapón y/o tapa a rosca es necesario colocarle al cuello de botella un anti goteo para que no salpique al cliente con algunas gotas primarias y, a su vez, esto facilita que el vino no tenga mucho contacto con el ambiente.

En caso de que se trate de vino blanco, es de buen servidor colocar una frapera con hielo y un toque de sal gruesa. La sal produce que el frio sea estable.

En caso de se trate de vino tinto, si es de reserva y guarda se descorcha con anticipación de servicio, y si es un varietal de mucho cuerpo es necesario y hasta obligatorio en algunos casos, usar un decanté de boca ancha.

Estos pasos y las formas de concretarlos los acompañaremos en la próxima columna con imágenes, así tienen una excelente lección de descorche.
¡Buen apetito y salud!

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